Unser Beitrag zur Agenda21

Die Agenda 21 beginnt bei mir zu Hause, durch den Einkauf von frischen Lebensmitteln aus der Region!
Eine willkommene Abwechslung auf Ihrem Küchenzettel bringt Wild. Zudem ist Wildbret vitaminreich, fettarm und leicht verdaulich.

Damit mal etwas anderes am Tisch steht - Wildbret.

Nähere Informationen über Bezugsmöglichkeiten, bekommen Sie bei der Hegegemeinschaft Mainburg (Tel. 08751/876969).

Wissenswertes über Wild und Wildgeflügel

Wildbret ist wertmäßig dem Fleisch der Haustiere gleich; es besitzt aber mehr Eiweiß und weniger Fett, ist also leichter verdaulich. Deshalb wird es mit Vorteil in die Diät-, Kranken- und Schlankheitskost einbezogen.
Der durch die andere Lebensweise und Ernährung des Wildes bedingte aparte Geschmack macht es gerade so beliebt, denn es bringt willkommene Abwechslung auf den gewohnten Küchenzettel.
Wildfleisch stammt von jagdbaren Säugetieren und Vögeln, die weidgerecht erlegt und behandelt werden.
Bevorzugte Verwendung findet das Fleisch von Hirsch, Reh, Wildschwein und Hase (Haarwild) sowie von Fasan und Ente;
eine geringere Rolle spielt sonstiges Wildflügel wie Rebhuhn, Wildtaube u.a.m. Jagdzeiten für Haarwild und Wildgeflügel werden durch Verordnungen des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten festgelegt und bekanntgegeben. Das Angebot an frisch erlegtem inländischen Wild ist demgemäß auf die Jagdzeit beschränkt. Wildbret vom Wildschwein kann ganzjährig frisch bezogen werden, weil Frischlinge und Überläufer (im zweiten Lebensjahr) ganzjährig gejagt werden dürfen. Wildbretfleisch unterscheidet sich vom Schlachttierfleisch durch seine dunkelrote bis braunrote Farbe, es ist weniger stark ausgeblutet, feinfaserig, hat aber ein dichtes Fasergefüge und benötigt eine längere Reifezeit (8-14 Tage).

Ernährungsphysiologisch ist Wildfleisch sehr wertvoll:
Es ist sehr eiweißreich (21,4% i. D.), arm an Bindegewebe und Fett und hat zarte Fleischfasern; es zeichnet sich deshalb, neben seinem sehr guten Eigengeschmack (Wildgeschmack), durch leichte Verdaulichkeit, gute Bekömmlichkeit und vielseitige Zubereitungsmöglichkeiten aus.
Wildbret ist deshalb beim Verbraucher sehr beliebt und wird auch in der Krankenküche sehr geschätzt. Männliche Tiere haben im allgemeinen einen kräftigeren Wildgeschmack, weibliche Tiere zartere Fleischfasern. Als besondere Delikatesse gilt Rehleber.

Ratschläge für den Einkauf von Wild:

1. Bestes Fleisch liefert junges Wild:
Hasen im Alter von 3-8 Monaten; sie haben leicht einreißbare Löffel, zeigen noch Flaumhaare am Unterbauch, die Rippen des Brustkorbes sind leicht zu brechen.
Rehe im Alter bis zu 3 Jahren;
Hirsche im ersten Lebensjahr als Hirsch- oder Wildkalb.
Wildschweine als Frischlinge (im 1. Lebensjahr) und Überläufer (im 2. Lebensjahr)
Wildgeflügel hat, solange es jung ist, einen weichen Schnabel, ein biegsames Brustbein, zarte, feine Haut und helle Ständer.

2. Der direkte Einkauf bei den heimischen Jägern bietet die Gewähre:
- für weidgerecht erlegtes Wild
- für gute Qualität und sachgerechtes zerwirken (zerlegen) und
- für die Frische des Wildes.

3. Wild muß sehr gut abgelagert sein!
Im kalten Winter Haarwild am besten im Fell, Wildgeflügel im Federkleid mehrere Tage (nach Entfernung der Därme) an der frischen, kalten Luft abhängen lassen, dadurch entwickelt sich der Wildgeschmack sehr gut. Nach dem Abziehen bzw. Rupfen das Wild so lange lagern lassen, bis das Fleisch reif und mürbe ist. Vollreifes Wildfleisch ist sehr mürbe, hat eine dunkelbraune Farbe und eine kürzere Garzeit.
Bei Kühllagerung von -2°C bis +2°C hält sich Wildfleisch gut bis zu 2 Wochen; abgelagertes und vorschriftsmäßig tiefgefrorenes Wildbret hat eine Lagerfähigkeit von ca. 8-10 Monaten. Wildgeflügel wird nach dem Entdärmen häufig im Federkleid tiefgefroren. Beizen kann die Lagerzeit von frischem Wildfleisch im Haushalt etwas verlängern. Wildschweinfleisch hat eine geringere Haltbarkeit und wird zweckmäßig bald in Beize gelegt.
Soweit die großen Wildbretstücke, wie Rücken, Blatt und Keulen nicht sofort eingebeizt werden, weil man sie trocken ablagern und frisch essen oder tiefkühlen möchte, hängt man sie an Haken kühlt und luftig auf. Das Wildbret darf auf keinen Fall liegen oder gar über einander gelagert werden. Am besten sind natürlich eine große Kühlanlage oder eine Kühltruhe, denn darin läßt sich das Wildbret gefahrlos wesentlich länger frisch aufbewahren; ja es wird sogar davon besser.

4. Verwendung beachten bei Kauf von zerwirktem (zerlegtem) Wildbret:
Zum Braten ist junges Wild besonders geeignet, und zwar:
Rücken(Ziemer) von Hasen, Reh und Hirsch - er ist das zarteste Stück, Schlegel von Hasen, Reh und Hirsch evtl. Blatt (Bug mit Schulterblatt) vom Reh, Leber vom Wild.
Zum Schmoren bzw. Dünsten sind die Bratstücke älteren Wildes zu empfehlen sowie Bug von Reh und Hirsch zu Gulasch; auch Herz von Reh und Hirsch wird gedünstet oder geschmort.
Zum Grillen geeignet sind: Rücken vom Hasen, Steaks bzw. Schnitzel aus Rücken bzw. den Hinterkeulen vom Reh und Hirsch sowie Rehleber.
Zu Ragout wird das sogenannte "Kleinfleisch" verwendet, wie Brust- und Bauchklappen, Hals auch Hasenbug, Herz und Kopf zum mittkochen. Hasenblut kann zu Ragout verwendet werden.

5. Bedarfsmenge:
Man rechnet pro Kopf im Durchschnitt 200g Wildbret für Bratgerichte.

6. Wild können Sie zu folgenden Preisen direkt beziehen:

Reh in der Decke	ab 5 € / kg
Reh zerlegt	ab 10 € / kg
Wildschwein in der Decke	ab 3 € / kg
Wildschwein zerlegt	ab 5 € / kg
Hase im Fell	ab 10 € / kg
Fasan im Federkleid	ab 5 € / kg
Ente im Federkleid	ab 3 € / kg

Übrigens! Die Hegegemeinschaft Mainburg bietet auch heuer wieder Kochkurse für die Zubereitung von heimischen Wild an.